22.09.2016

Hexenjagd auf Salz

Analyse von Ivo Vegter

Südafrika schreibt vor, wie viel Salz bestimmte Lebensmittel enthalten dürfen. So möchte das Land seinen Bürgern eine irrige WHO-Empfehlung aufzwingen.

Anfang Juli trat in Südafrika nach einer dreijährigen Umsetzungsphase eine Regulierung des Salzgehalts in Lebensmitteln in Kraft. Gesundheitsminister Aaron Motsoaledi ordnete an, dass nun eine Reihe verarbeiteter Lebensmittel wie Brot, Butter, Margarine, Knabbergebäck, Fleischwaren, Suppen, Brühe, Soßen und Nudeln geringere Salzmengen enthalten müssen. Die Grenzwerte werden im Jahr 2019 noch einmal gesenkt. Südafrika ist damit eines der ersten Länder der Welt, dass die Salzaufnahme reguliert, statt einfach nur neue Ernährungsrichtlinien zu veröffentlichen oder mit der Lebensmittelindustrie freiwillige Beschränkungen des Salzgehalts zu vereinbaren.

Das vorgebliche Ziel besteht darin, den Südafrikanern zu erleichtern, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlene tägliche Salzdosis für Erwachsene von fünf Gramm nicht zu überschreiten. Das Problem dabei: Die Wissenschaft hat auf diesem Gebiet keine eindeutigen Ergebnisse vorzuweisen; diese sind weit komplexer, als es uns eine niedrige Verzehrempfehlung glauben machen möchte. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung „erlaubt“ immerhin sechs Gramm Salz pro Tag, einen Wert, der von der Bevölkerung im Durchschnitt überschritten wird.

Die Theorie, dass Salz zu einer Erhöhung des Blutdrucks führt, reicht bis zu Einzelbeobachtungen im Jahr 1904 zurück. In den 1970er Jahren wurden Ratten im Rahmen einer Studie mit Salzmengen gefüttert, die bei einem Menschen ein halbes Kilo pro Tag entsprächen. Dies führte bei den Tieren – wenig überraschend – zu einem hohen Blutdruck. Würde ich in einem Käfig gehalten und gäben mir verrückte Wissenschaftler in weißen Kitteln riesige Mengen Salz, dann hätte ich auch einen hohen Blutdruck. Derselbe Wissenschaftler fand auch einen Zusammenhang zwischen Populationen mit hohem Salzkonsum und dem Auftreten von hohem Blutdruck und Schlaganfällen. Entscheidend ist allerdings, dass dieser Zusammenhang nicht innerhalb der Bevölkerung gefunden wurde, was nahelegt, dass andere Faktoren beteiligt waren.

„Es ist verrückt anzunehmen, dass eine einzige Ernährungsrichtlinie allen gerecht wird.“

Das ist ein typisches Problem der Ernährungswissenschaft. Es ist schwer, einen bestimmten Gesundheitszustand auf bestimmte Inhaltsstoffe oder Verzehrmengen zurückzuführen, denn Menschen unterscheiden sich in ihren Ernährungsbedürfnissen und -gewohnheiten sowie Sportaktivitäten, in ihrem Wasserkonsum und Gesundheitsstatus. Auch unterscheiden sich Menschen deutlich von Labortieren. Die Thematik wird dadurch verkompliziert, dass die meisten Studien an Menschen auf Selbsteinschätzungen angewiesen sind. Diese sind als unverlässlich bekannt, vor allem dann, wenn die Testpersonen ihr Ernährungsverhalten einer strengen Diät anzupassen haben.

Es ist verrückt zu glauben, dass eine einzige Ernährungsrichtlinie allen gerecht wird, von den gesunden, fitten jungen Leuten bis zu den Alten und Kranken. Noch schlimmer, geradezu gefährlich, wird es, wenn man solche Richtlinien per Gesetz vorschreibt.

Gesalzene Forschungsergebnisse

Der Zusammenhang zwischen Salzaufnahme und hohem Blutdruck avancierte zu einem weiteren „wissenschaftlichen Konsens“, der kaum hinterfragt wurde, trotz unzureichender und ergebnisloser Forschung. Die größte Studie zum Thema datiert von 1988, umfasste 52 Populationen umfasste und lieferte ein fragwürdiges Ergebnis. Durch die Herausnahme von vier statistischen Ausreißern wurde aus einer positiven Korrelation zwischen Salzaufnahme und Blutdruck eine negative: Mehr Salz führte zu einem niedrigeren, nicht höheren Blutdruck, außer bei wenigen sehr ungewöhnlichen Personengruppen. Somit war der Zusammenhang nicht so eindeutig wie zunächst angenommen.

Eine Anzahl neuerer Studien lassen noch stärker an der vereinfachten Ansicht zweifeln, mehr Salz führe zu höherem Blutdruck und weniger Salz zu einem besseren Gesundheitszustand. Eine bedeutende Metaanayse der wissenschaftlichen Literatur, die 2014 im American Journal of Hypertension publiziert wurde, fand heraus, dass es in randomisierten kontrollierten Studien bei gesunden Menschen keinen Zusammenhang zwischen Salz und hohem Blutdruck gibt. Verzehrempfehlungen für Salz stammen aus Studien mit Menschen, die bereits unter Herz- und Gefäßerkrankungen, hohem Blutdruck oder anderen Beschwerden litten.

Die Studienlage deutet vielmehr darauf hin, dass sowohl niedriger als auch hoher Salzkonsum bei Menschen mit gesundheitlicher Vorbelastung in Zusammenhang mit einer erhöhten Sterblichkeit steht. Die Autoren beschreiben das als „einen U-förmigen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Natrium (Salz) und gesundheitlichen Auswirkungen“, und empfehlen eine Tagesdosis zwischen 6,6 und 12,4 Gramm Salz pro Tag. (Wenn Sie sich durch die Studie klicken, beachten Sie bitte, dass hier von der Natriummenge gesprochen wird, die man mit 2,5 multiplizieren muss, um die entsprechende Menge Salz zu erhalten.)

„Die Salz-Verzehrempfehlung der WHO ist gesundheitlich betrachtet zu niedrig.“

Der unbedenkliche Bereich, der von diesen Wissenschaftlern empfohlen wird, liegt wesentlich höher als jener der WHO-Richtlinie mit weniger als fünf Gramm pro Tag. Man kann sagen, dass die Verzehrempfehlung der WHO gesundheitlich betrachtet zu niedrig ist. Die Vorstellung, dass es eine Mindestmenge gibt und dass zu wenig Salz auch gefährlich sein kann, wird in den Gesundheitsinformationen über die Salzzufuhr zu selten ausgesprochen. Salzreduktionen mit dem Ziel, die WHO-Richtlinie einzuhalten, berücksichtigen dies mit Sicherheit nicht.

Eine weitere Metastudie, 2011 in derselben Zeitschrift  erschienen, ergab, dass der Zusammenhang zwischen Salzreduktion und Blutdruck schwach ist und fand keine belastbaren Beweise dafür, dass Salzreduktion bei Menschen mit normalen Blutdruck irgendeinen Effekt auf Herz- und Gefäßkrankheiten hat. Sogar bei Personen mit hohem Blutdruck fehlte ein deutlicher Beleg, dass geringerer Salzkonsum signifikante Vorteile brächte. Bei einem vorbelasteten Herz erhöht eine Salzreduktion sogar das Streberisiko. Personen mit Herzproblemen einem zusätzlichen Risiko auszusetzen, lässt Regulierung, die die Gesamtbevölkerung betrifft, wenig sinnvoll erscheinen.

Wiederum eine weitere Studie erbrachte, dass Salz keine Auswirkungen auf den Blutdruck zeitigt, weder bei Männern, noch bei Frauen, wenn man Faktoren wie Gewicht, Alkoholkonsum, Fruchtverzehr und Alter berücksichtigt. Tatsächlich ist der Body Mass Index der wichtigste Faktor, der den Blutdruck beeinflusst und den die Menschen kontrollieren können.

Pseudowissenschaft im Staatsdienst

Allen diesen Studien ist zu eigen, dass sie Ungewissheit über die Ergebnisse artikulieren. Solche Zweifel finden sich hingegen nicht in den Verkündigungen der staatlichen Regulierer, Ärztegruppen oder Lobbyisten wie der Herz- und Schlaganfall-Stiftung Südafrikas. Diese Organisation behauptet einfach: „Salz tötet Südafrikaner und es wird Zeit, etwas dagegen zu tun.“ Das ist eine autoritäre Politik, die auf Übertreibung und nicht auf Wissenschaft beruht.

Die Organisation zitiert die Schätzungen ungenannter Experten, dass die Salzaufnahme einiger Südafrikaner bis zu 40 Gramm Salz pro Tag betragen könne. Diese vage Aussage träfe schon dann zu, wenn nur zwei Personen in ganz Südafrika so viel Salz äßen. Wie dem auch sei, diese Zahl liegt viel höher als der globale Durchschnittskonsum von neun Gramm Salz pro Tag. Wenn es darum geht, teure Staatseingriffe zu rechtfertigen, dann ist ein Durchschnitt wesentlich nützlicher (und ehrlicher) als ein geschätztes Maximum.

Andere Quellen schätzen, dass Südafrikaner zwischen dem Zwei- bis Dreifachen der empfohlenen Tagesdosis konsumieren. Wenn das stimmt, dann liegt der der Durchschnitt noch am oberen Ende des erwähnten sicheren Bereiches und die lässt die lästige Einmischung des Staats als unberechtigt erscheinen.

„Zu wenig Salz zu essen ist genauso ungesund wie zu viel.“

Die Verarbeitung von Salz im Körper läuft kompliziert ab. Der vereinfachte „Salz-als-Bösewicht“-Ansatz blendet die unbequeme Tatsache aus, dass es einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Salz (genauer von Natrium) und der eines anderen Elektrolyts gibt, nämlich von Kalium. Kalium findet sich in Zitrusfrüchten, Bananen, Avocados, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen, Fisch und Fleisch. Von der Kalium-Aufnahme der Südafrikaner wird gemeinhin angenommen, dass sie unter dem Wert der Empfehlungen liegt. In Deutschland hingegen liegt laut Nationaler Verzehrstudie von 2008 der Anteil der Menschen mit unzureichender Kaliumversorgung nur im einstelligen Prozentbereich. Doch es ist bekannt, dass eine hohe Kaliumaufnahme die Effekte eines erhöhten Natriumkonsums reduziert. So legt eine neuere Studie nahe, dass die alleinige Messung der Natriumaufnahme nicht genügt. Interessant in Sachen Herz-Kreislauf-Risiko ist nämlich das Verhältnis zwischen Natrium und Kalium, nicht deren absolute Menge. Je mehr Natrium im Verhältnis, desto schlechter.

Als zentrale Folge der Regulierung von Inhaltsstoffmengen in Nahrungsmitteln steigt zudem der Lebensmittelpreis. Um den neuen Standards zu genügen, müssen die Hersteller neue Rezepturen mit alternativen Zutaten entwickeln, um weiterhin einen guten Geschmack zu gewährleisten. Die Kosten dafür werden, wie immer, auf den Konsumenten abgewälzt. Sollten die Hersteller das nicht tun, entsteht ihnen dadurch nicht nur ein Wettbewerbsnachteil. Es könnte sich auch auf die Kalorienzufuhr der ärmeren Verbraucher auswirken, die sich kein schmackhafteres, teureres Essen mehr leisten können.

Beratung statt Regulierung

Die neueste Forschung sprechen legt eine Salzreduzierung bei verarbeiteten Lebensmitteln auf breiter Front keineswegs nahe. Es liegt kein Beweis vor, dass moderater Salzverzehr schädlich ist. Zu wenig Salz essen ist genauso ungesund wie zuviel. Das Verhältnis von Natrium zu Kalium zählt mehr als die Menge des aufgenommenen Salzes. Man kann somit sagen, dass eine abwechslungsreiche Kost eine größere Rolle spielt als einfach nur weniger Salz. Die richtige Tagesdosis Salz hängt vom Lebensstil und dem Gesundheitszustand einer Person ab.

„Für restriktives, teures und autoritäres Eingreifen in den Salzkonsum der Bürger gibt es gar keine Berechtigung.“

Die gegenwärtige Beweislage spricht somit gegen die Verzehrempfehlung der WHO von fünf Gramm pro Tag, die von Südafrika gesetzlich verankert wurde, denn sie ist für eine gesunde Ernährung schlicht zu niedrig angesetzt. Die Menschen vertragen locker die doppelte Menge ohne negative Folgen. In Wahrheit liegt der durchschnittliche Salzkonsum mit neun Gramm pro Tag fast doppelt so hoch und damit immer noch knapp unter dem Durchschnittswert, der von der neueren Forschung als gesund eingestuft wird. Offenbar neigen die Menschen von Natur aus dazu, genau so viel Salz, wie sie brauchen, zu sich zu nehmen – ganz ohne die Einmischung durch Nannys aus Regierungskreisen.

Ernährungsratschläge aus zuverlässigen Quellen sind immer willkommen, wenn sie dem Konsumenten helfen, sich einen Pfad durch den Dschungel des populären Ernährungsgelabers zu bahnen. Für restriktives, teures und autoritäres Eingreifen in den Salzkonsum der Bürger gibt es hingen gar keine Berechtigung. Der Gesundheit wäre mehr gedient, wenn man den Leuten zeigt, wie eine abwechslungsreiche Ernährung aussieht. Auch ist die Empfehlung berechtigt, alles in Maßen zu konsumieren. Denn anders als beim Salz gibt es für solche Ratschläge sehr gute Belege.