01.11.2007

Wein, Bier, Fadenwürmer, Schokolade und die Sache mit den Radikalenfängern

Analyse von Thilo Spahl

Über neue Erkenntnisse aus der Welt des Gesunden und Ungesunden.

Heute geht es ums Essen. Die Frage lautet gemeinhin: Was ist gesund? Die Antworten sind sehr im Fluss. Die Forschung kreist seit vielen Jahren um einige Themen und stellt immer wieder fest, dass sie sich eigentlich keine klaren Aussagen erlauben darf. Solange die Ernährungswissenschaft so vor sich hindümpelt, halte ich es aus Gründen des allgemeinen Wohlbefindens so, dass ich die Forschungsergebnisse, die mir den Appetit nicht verderben, besonders gerne zur Kenntnis nehme. So lässt sich die Freude am Essen und Trinken, deren positive Wirkung auf den Gesamtorganismus ohnehin als gesichert gilt, noch mit der Genugtuung verbinden, dem Körper Gutes zu tun. Skeptisch begegne ich natürlich allen Behauptungen, die Wissenschaft habe festgestellt, dass Schokolade Fett enthalte und Fett von Übel sei. So was bekommt man durchaus immer wieder zu hören. Und dann ist es gut, sich im Kopf schon eine Entgegnung zurechtgelegt zu haben. Die da grundsätzlich lautet: Lange wird es nicht dauern, bis auf wissenschaft.de die neuesten Studienergebnisse einer katalanischen Gruppe oder aus Harvard oder auch der Universität von Ulster in Newtownabbey vermeldet werden, die das gehörig zurechtrücken.

Bei Wein und Schokolade ist eigentlich schon seit einer ganzen Weile ausreichend oft zu hören, dass sie keineswegs zu den Nahrungsmitteln gehören, denen nicht über den Weg zu trauen ist. Beide haben sehr vom Thema „sekundäre Inhaltsstoffe“ profitiert. Weil, es wird ja alles immer komplexer. Noch für die Generation unserer Eltern standen die primären Inhaltsstoffe im Vordergrund: Zucker, Fett, Proteine und als Zugabe Vitamin C. Heute haben wir es mit Lycopin, Alpha- und Beta-Carotin, Carnosol, Lutein, Quercetin, Kämpferol, Resveratrol, Omega-3-Fettsäuren, Tanninen, Antioxidantien jedweder Provenienz und dergleichen mehr zu tun. Es gibt Tausende derartiger Substanzen.
Gebildet werden sie in den Pflanzen. Und zwar wohl vor allem aus einem Grund: Pflanzen haben weder Arme noch Beine. Sie können nicht wegrennen, wenn große Tiere sich daranmachen, Teile von ihnen zu verspeisen. Und sie können sie nicht totschlagen, wenn kleine Tiere an ihnen herumkrabbeln. Also setzen sie auf Gift. Und weil die unterschiedlichsten Tiere die unterschiedlichsten Pflanzen fressen und es darüber hinaus auch noch allerlei Krankheiten gibt, vor denen Pflanzen sich zu schützen haben, gibt es eine ganze Menge solcher Abwehrstoffe. Solange sie nicht für den Menschen giftig sind (wie etwa das Nikotin, wovon 70 Milligramm genügen, um einen Erwachsenen totzukriegen), so dachte man früher, braucht man sich keine Gedanken deswegen zu machen. Seit einiger Zeit aber sind viele von denen, die bisher entweder unbekannt waren oder bestenfalls als harmlos galten, die neuen Stars. Für den Menschen, der leicht nette Benennungen findet, etwa „bioaktive“ Stoffe oder „Phytamine“, sollen sie schwer gesund sein.

„Gesunde Ernährung, das kann jeder.“

Nehmen wir mal zum Beispiel das Lycopin. Das ist der Stoff, der Tomaten rot macht. Oder auch – als Lebensmittelfarbstoff – andere Produkte; dann erkennen wir sein Vorhandensein in der Zutatenliste an dem Eintrag „E 160d“. Summenformel C40H56, besteht als aus 40 Kohlenstoff- und 56 Wasserstoffmolekülen. Und er ist gesund, er soll nämlich das Risiko für Diabetes, Osteoporose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und vielleicht auch Krebs senken.
Aber es ist, wie gesagt, der rote Farbstoff in der Tomate. Daraus folgt: Nicht die möglichst naturbelassene Tomate, sondern die Darreichungsform, die durch größte Röte besticht, punktet am meisten. Reife Tomaten bringen etwa 3,9–5,6 mg Lycopin pro 100 g Tomaten auf die Waage. Dosentomaten, die sehr reif geerntet werden, aber immerhin schon rund 10 mg pro 100 g. Am besten ist konzentriertes Tomatenmark mit ca. 62 mg Lycopin pro 100 g. Noch schlimmer: Die Verfügbarkeit von Lycopin ist bei verarbeiteten und erhitzten Produkten höher als bei rohen. Denn beim Erhitzen werden die pflanzlichen Zellstrukturen aufgebrochen und das Lycopin gelöst. Und dann wird es auch noch in Kombination mit Fett am besten aufgenommen. Damit sind wir im Prinzip bei Pommes mit Ketchup bzw. Currywurst angelangt. Gesunde Ernährung, das kann jeder.

Aber: Ist Lycopin überhaupt so ohne Weiteres gesund? Es zählt nämlich zu einer Gruppe von Substanzen, Antioxidantien werden sie genannt, die sich ihre Reputation durch die Fähigkeit erworben haben, uns vor den Gefahren des Sauerstoffs zu bewahren. Sauerstoff – ja, genau der Sauerstoff, ohne den wir im Notfall nicht länger als zwei bis drei Minuten überleben können – ist nämlich aus Sicht des Lebens zunächst mal Teufelszeug. Als es auf der Erde losging mit dem Leben – so vor knapp 4 Mrd. Jahren – gab es keinen Sauerstoff. Erst vor etwa 3,3 Mrd. Jahren begannen die Cyanobakterien damit, Wasser aufzuspalten und dabei Sauerstoff als Abfallprodukt auszuscheiden. Und die Lebewesen begannen, Mechanismen zu entwickeln, um mit dem sehr reaktionsfreudigen Stoff umzugehen. Sie haben es bekanntlich geschafft, sonst gäbe es heute kein tierisches Leben in Hülle und Fülle auf dem Planeten.
Ärger, den man oxidativen Stress nennt, macht der Sauerstoff im Körper unter dem Namen ROS (reaktive Sauerstoff-Spezies; reactive oxygen species). Die Rede ist häufig auch von „freien Radikalen“, die ebenfalls zu den ROS zählen. Von den ROS wird angenommen, dass sie die Hauptschuld an den Alterungsprozessen des Körpers tragen. Wenn in zu großer Zahl vorhanden, schädigen sie das Körpergewebe, indem sie mit Fettsäuren, Eiweißmolekülen und der Erbsubstanz DNA reagieren. Sie werden daher für eine Vielzahl von Krankheiten von Krebs bis Alzheimer mitverantwortlich gemacht. Folglich werden alle möglichen Antioxidantien oder Radikalenfänger als höchst wertvolle Lebensmittelbestandteile gepriesen und auch reichlich, zum Beispiel in Gestalt der Vitamine A, C und E, Säften und anderem zugesetzt und auch in Pillenform erfolgreich unters Volk gebracht.
Nun kann es aber sein, dass bald der Stand der Forschung in eine andere Richtung weist und alles wieder revidiert werden muss. Forscher aus Jena und Potsdam haben nämlich kürzlich an ihrem Versuchstier, dem Fadenwurm C. elegans, eine Beobachtung gemacht, die gar nicht ins Bild passt. Sie haben festgestellt, dass das Vorhandensein von ROS das Leben des Wurms deutlich verlängert. Wurde ihm dagegen durch die Gabe von Vitamin C zu einer vermeintlich gesünderen Ernährung verholfen, so starb er deutlich früher.
Das ist aber noch nicht die ganze Geschichte. Zunächst einmal hatten die Forscher dem Wurm nämlich zu einem ungewöhnlich langen Leben verholfen, indem sie den Zuckerstoffwechsel blockierten. Das heißt, der Zucker in der Nahrung konnte nicht mehr verwertet werten. Das passte wiederum wunderbar in das bekannte Bild, dass Zucker eher nicht so gesund ist. Dafür gibt es ja eine ganze Reihe von Begründungen. Hier speziell von Interesse ist das wissenschaftlich recht gut belegte Phänomen, dass Kalorienrestriktion, also eine sehr asketische Essgewohnheit, einen lebensverlängernden Effekt hat. Mit ihren Experimenten am Wurm konnten die Forscher nun eine Erklärung dafür anbieten. Der Zucker ist bekanntlich der Treibstoff für unseren Körper. Und mancher wird sich daran erinnern, dass die sogenannten „Kraftwerke der Zelle“, die Mitochondrien, den Zucker verbrennen, um uns mit Energie zu versorgen. Wenn es aber keinen Zucker gibt, müssen die Mitochondrien auf andere Brennstoffe zurückgreifen und machen sich ans Fett. Bei der „Fettverbrennung“ entstehen die erwähnten ROS. Und ausgerechnet das soll für den lebensverlängernden Effekt verantwortlich sein. „ROS aktivieren die Abwehrmechanismen der Zellen gegen oxidativen Stress, was sich in der Bilanz positiv auf die Lebenserwartung auswirkt“, so Michael Ristow von der Friedrich Schiller-Universität Jena, einer der Autoren der Studie. [1]
Die Radikalenfängerei scheint also keineswegs das A und O der gesunden Ernährung zu sein. Zu diesem Ergebnis waren vor einem halben Jahr auch dänische Forscher gekommen, die insgesamt 68 Studien mit 230.000 Teilnehmern ausgewertet hatten, die Vitaminpräparate geschluckt hatten. Eine Zusatzdosis mit Vitamin A, E oder mit Beta-Karotin, so das Fazit, bringe uns früher ins Grab. Vitamin C erwies sich als unschädlich, ein Nutzen konnte jedoch auch nicht gezeigt werden.
Zurück zu Wein und Schokolade. Für diese beiden Lieblinge gilt zunächst einmal das Gleiche. Sie bestechen durch Antioxidantien. Hier wurde bisher vor allem den Flavonoiden jene segensreiche Wirkung nachgesagt, die sich löblicherweise auch in Kaffee, Tee, Bier, vielen Früchten und in Gemüse finden. Nun steht zu befürchten, dass auch sie plötzlich diskreditiert sind. Das würden mich wenig erfreuen. Umso mehr war ich erleichtert, einer weiteren Forschungsmeldung zu entnehmen, dass die gesundheitsfördernden Effekte von Rotwein und Schokolade glücklicherweise bisher zu Unrecht ihren Radikalenfängereigenschaften zugeschrieben worden seien. Ein US-Forscherteam vom Linus Pauling Institut an der Oregon State University hat festgestellt, dass besagte Substanzen zwar im Reagenzglas als Radikalenfänger eine gute Figur machten. In der wirklichen Welt, sprich im menschlichen Körper, sehe es jedoch ganz anders aus. Nur ein kleiner Teil davon werde nämlich vom Körper aufgenommen, und dieser würde auch noch chemisch so verändert, dass er nicht mehr zum Radikalenfangen tauge. Aber hallo, dennoch seien sie gesund: Da der Körper sie als Fremdstoffe erkenne, werde das Immunsystem aktiviert, das wiederum verstärkt (krebserregende) Schadstoffe und geschädigte Zellen beseitigt. Ebenfalls aktiviert würden durch die Flavonoide bestimmte Enzyme, die die Blutgefäße flexibel halten, Entzündungen vermeiden helfen und den Blutdruck senken, was insgesamt der Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems zugute komme. Für all diese Wirkungen reichten schon kleine Mengen aus. Pillen scheinen auch hier unnütz.[2]
Und zum Schluss, weil Weihnachten vor der Tür steht, noch ein Hinweis zu Acrylamid: Esst Lebkuchen, so viel ihr wollt. Die Behauptung, die Substanz, die auch in Pommes usw. steckt, sei krebserregend, gilt mittlerweile als widerlegt.[3]