01.03.2010

Fette – Karriere – Knicks

Kommentar von Ulrike Gonder

Über karrierebedingte Verzögerungen bei der Entlarvung von Ernährungsmythen.

Kürzlich stimmten schottische Ärzte darüber ab, ob man eine Fettsteuer auf Schokolade erheben solle, um die schwellenden Fettpolster der Bevölkerung zu bekämpfen. Glücklicherweise bewiesen sie größeren Sachverstand als der „Ernährungsexperte“ David Walker, der den Vorschlag eingebracht hatte: Sie stimmten knapp, aber mehrheitlich dagegen. Es war nicht das erste Mal, dass derart naive Vorschläge zur Behandlung gesellschaftlicher Ernährungsprobleme auf der Tagesordnung landen. Neben Zucker ist meist das Fett der Feind Nummer eins.

Dabei sollte seit 2006 zumindest den Fachleuten bekannt sein, dass Fett als Förderer der wichtigsten Zivilisationsleiden nicht infrage kommt. Damals erschien die erste (!) evidenzbasierte, d.h. nach vorher festgelegten wissenschaftlichen Kriterien erstellte Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zum Thema Fette und Gesundheit. Diese lieferte keine überzeugenden Belege dafür, den Konsum von Fett für Diabetes, Übergewicht, Krebs, hohen Blutdruck, koronare Herzerkrankungen oder Schlaganfälle verantwortlich zu machen. Doch anstatt die frohen Botschaften unters essende Volk zu bringen, schwieg man sich aus. Traut man den Leuten die Fakten nicht zu? Oder traut man den Fakten nicht?

Ein anderer Verdacht drängt sich auf. So manche ernährungsmedizinische Karriere gründet auf der Verteufelung der Fette, vor allem der tierischen und gesättigten. Haben wir nicht alle gelernt, dass bestenfalls ungesättigte, pflanzliche Fette gesund sind, dass Butter, Sahne und Speck dagegen unsere Arterien verstopfen? Ein ganzer Industriezweig lebt bis heute davon. Wenn man jetzt zugeben müsste, dass man auf dem Holzweg war, dass man unpassende Studienergebnisse ignoriert und passende überbewertet habe, könnte dies empfindliche Karriereknicks verursachen. So erhielt die amerikanische „Nutrition and Metabolism Society“ im letzten Jahr etliche Absagen, nachdem das Thema ihrer Tagung bekannt war: „Gesättigte Fettsäuren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen – wo ist die Evidenz?“. Das war im Jahr 2008 noch manchem potenziellen Besucher und Referenten zu heiß.

Und so wundert es nicht, dass genau an diesem Punkt auch die Fett-Leitlinie der Deutschen Ernährungsgesellschaft noch immer nicht ganz up to date ist. Zwar musste man das Fett in Sachen Herz-Kreislauf-Erkrankungen freisprechen. Doch beim Thema Fettstoffwechselstörungen, worunter erhöhte Werte des „bösen“ LDL-Cholesterins im Blut fallen, wollte man noch einen gesicherten Zusammenhang zur Zufuhr vor allem der gesättigten Fette sehen. Die vermeintlichen Übeltäter aus Butter und Schmalz mochte man nicht vom Haken lassen. Doch auch dieses Dogma wankt gewaltig. Denn ein erhöhter Cholesterinspiegel mag ein Risikofaktor sein, eine Ursache für Herzkrankheiten ist er nicht. Zudem unterliegt der Cholesterinwert zahlreichen Einflüssen, auch genetischen und saisonalen. Ihn via Butter ursächlich mit dem Herztod in Verbindung zu bringen, wäre zu einfach.

Richtig ist, dass manche Fette reich an gesättigten Fettbausteinen sind. Das Fett von Kokosnüssen und Palmkernen besteht zu rund 90 Prozent daraus, Milch etwa zur Hälfte. Im tierischen Fleischfett und in Schmalz liegt der Anteil der gesättigten Fette bei rund 25 bis 45 Prozent – Schmalz besteht also überwiegend aus ungesättigten Fetten. Von den rund 20 gesättigten Fettsäuren in unserer Nahrung können drei den Cholesterinspiegel erhöhen. Mittlerweile ist klar, dass pauschale Warnungen vor gesättigten Fetten fehl am Platz sind. Denn sie können nicht nur das „böse“ LDL-Cholesterin erhöhen, sondern auch das „gute“ HDL-Cholesterin.* Das alte (unbewiesene) Dogma „Gesättigte Fette schaden Herz und Gefäßen, weil sie das LDL erhöhen“ könnte man ebenso gut umformulieren in: „Gesättigte Fette schützen Herz und Gefäße, weil sie das HDL erhöhen.“ Auch das wäre allerdings eine unzulässige Vereinfachung, denn es kommt darauf an, in welchem Kontext die Fette auf dem Teller landen und ob sie andere Fette oder Kohlenhydrate ersetzen.

Doch auch das sogenannte „böse“ LDL-Cholesterin hat bereits einen interessanten Karriereknick hinter sich: Galt es lange als der Herzkiller schlechthin, so weiß man dank Ronald Krauss vom Oakland Childrens’ Hospital Research Institute im kalifornischen Berkeley, dass in unserem Blut unterschiedlich große LDL-Partikel herumschwimmen. Krauss fand heraus, dass die größeren, fettreicheren die harmlosen sind. Ihr Anteil steigt durch mehr gesättigte Fette im Essen. Wer fettarm und besonders kohlehydrathaltig isst, hat eher kleine, fettarme LDL-Partikel im Blut. Sie können unter bestimmten Umständen an den für Arteriosklerose typischen Gefäßschäden beteiligt sein.

Krauss hat seine Entdeckungen stets sehr behutsam, ja vorsichtig publiziert. Auch hier schimmert die Angst vor einem Karriereknick durch. Die Reaktion auf seine Entdeckung unterschiedlicher LDL-Partikel: „Was wir forschten, … hielten viele für esoterisch, für eine ausgefeilte Labortechnik. Nach dem Motto: Krauss mag faszinierende Studien machen, aber das ist alles zu kompliziert, und wir werden deshalb unsere Meinung über das LDL-Cholesterin nicht ändern.“ Doch ganz allmählich bröckeln die Fronten: So wurden fettreichere (und eiweißbetonte) Abspeckdiäten kürzlich als den fettarmen (kohlenhydratreichen) zumindest ebenbürtig eingestuft. Das ist an sich schon eine kleine Revolution, hatte man fettreiche Diäten doch bislang als gefährlich angesehen. Der amerikanische Arzt und Autor Michael Eades sieht in der Anerkennung der fett- und eiweißreicheren Diäten ein sicheres Anzeichen für das „Ende des ernährungswissenschaftlichen Mittelalters“. Zumindest ist es ein erster Schritt zu einer realistischeren Einschätzung der Fette in der Therapie von Ernährungsproblemen. Denn auch ohne Gewichtsverlust führen fett- und eiweißreichere Kostformen zu Verbesserungen bei einer langen Reihe von Stoffwechselwerten. Darin sind sie fettarmen Diäten klar überlegen.

Bis sich dies herumgesprochen hat, wird es wohl noch dauern. Das zeigt nicht zuletzt die Diskussion über eine farbliche Ampelkennzeichnung auf verpackten Lebensmitteln. Sie würde die Fette gleich mit zwei Punkten diskriminieren und das gerade sterbende Dogma vom bösen (gesättigten) Fett erneut zementieren. Gesünder oder dünner würde davon niemand. Viel wichtiger wäre es, man würde endlich eine Kennzeichnungspflicht für Trans-Fettsäuren aus industriell gehärteten Fetten einführen. Zwar ist auch deren Tun und Treiben im Körper noch nicht vollständig erforscht, doch häufen sich hier die Hinweise auf schädliche Wirkungen.

Darauf gekommen ist die deutsche Pharmazeutin Johanna Budwig schon in den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts. Weil sie damit nicht hinterm Berg hielt, sondern sich mit der Margarine-Industrie anlegte, bekam ihre Karriere heftige Knicks. Immerhin hat die Stadt New York die Trans-Fettsäuren inzwischen verbannt, Kalifornien denkt darüber nach, Dänemark und die Schweiz haben Obergrenzen eingeführt. Einen anderen Beitrag Budwigs zur Fettfrage haben kürzlich die Krebsforscher aufgegriffen. Schon vor 50 Jahren hatt sie vorgeschlagen, Krebspatienten fett- und eiweißreich zu ernähren. Neue Forschungsergebnisse stützen ihre These. Aber das ist eine andere Geschichte.

* LDL und HDL sind nichts anderes als verschiedene „Taxis“ für Fette, Cholesterin und fettlösliche Substanzen, die im (wässrigen) Blut sonst nicht transportabel wären.