01.11.2004

Die bunte Welt der gesunden Ernährung

Essay von Thilo Spahl

Argumente gegen die verordnete Monokultur auf dem Teller.

So genannte gesunde Ernährung ist heute integraler Bestandteil des westlichen Lifestyles und ein heftig umkämpftes Wachstumssegment der Wirtschaft. Das Sendungsbewusstsein der Ernährungsberater jedweder Provenienz verbindet sich mit dem Eifer der Marketingstrategen. Für den arglosen Verbraucher ist es nicht gerade einfach zu entscheiden, wem er Glauben schenken und nach welchen Regeln er sich gesund ernähren soll. Heerscharen von Menschen, die mit Blick aufs Gewicht Jahre mit „low fat“-Produkten hinter sich haben, schwenken dankbar auf „low carb“ oder die „Glyx-Diät“ um, andere schwören auf Vollwerternährung, Trennkost, Makrobiotik, Vitamincocktails oder bekennen sich zur Anthroposophie, zu Vegetarismus oder anderen weltanschaulich motivierten Ernährungslehren.

„Menschen, die unbesorgt essen, was ihnen schmeckt, oder gar noch Vertrauen in Großmutters Küche setzen, scheinen kurz vor dem Aussterben zu stehen.“

Wem das alles zweifelhaft erscheint, der achtet oft zumindest auf einen ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt, bemüht sich um „Fünf am Tag“ und kauft nach Möglichkeit Bioprodukte. Menschen, die unbesorgt essen, was ihnen schmeckt, oder gar noch Vertrauen in Großmutters Küche setzen, scheinen kurz vor dem Aussterben zu stehen. Umfragen zufolge sind 96 Prozent der Bundesbürger der Meinung, dass alternative Kostformen wie die Vollwerternährung gesünder seien als die deutsche Hausmannskost.
Ein solches Ergebnis muss zwar relativiert werden, da man getrost davon ausgehen kann, dass die meisten gar nicht so genau wissen, was Vollwerternährung ist. Es sagt aber immerhin aus, dass fast jeder glaubt, auf gesundheitsförderliche Ernährung achten zu müssen. Entsprechend groß dürfte die Bereitschaft sein, Orientierungshilfen anzunehmen, ob sie nun aus Fernsehwerbespots, aus Experteninterviews in Gesundheitsmagazinen oder aus dem Mund einer Seminarleiterin der Reformhaus-Akademie stammen.
Wer sich nicht nur auf sein Gefühl verlassen und gegebenenfalls religiöse Neigungen beim Essen gleich mitbefriedigen will, sondern wirklich herauszufinden versucht, welche Ernährungsweise am gesündesten ist, dem hilft all dies wenig weiter, denn die Überzeugungen der Ratbietenden sind offensichtlich durchaus verschieden. Umso erfreulicher, wenn man am Ende zum Ergebnis kommt, dass man getrost weghören kann, wenn einem der Weg zur wahren Lehre gewiesen wird. „Von allem etwas und von nichts zu viel“, lautet der Sieger nach Punkten im großen Wettbewerb der Ernährungslehren.
Dafür spricht erstens die Biologie, zweitens der gesunde (!) Menschenverstand und drittens die offensichtlichen Mängel der Konkurrenten.

Der Mensch, ein Allesfresser

Bei medizinischen Fragen ist oft ein Blick in die Evolution des Menschen hilfreich, der uns zeigt, unter welchen Umständen unser Körper und damit auch unsere Nahrungsverwertungs- und Entgiftungssysteme entstanden sind. Zunächst einmal sind wir Säugetiere, was allerdings wenig aussagt über den Speiseplan. Die Kuh frisst alles, was auf der Wiese wächst, der Wal ernährt sich von Plankton, der Koalabär beschränkt sich ausschließlich auf Blätter des Eukalyptusbaums, der Wolf frisst andere Tiere, ob tot oder lebendig. Ergebnis: Säugetiere können das, was ihr Körper braucht, aus den unterschiedlichsten Quellen gewinnen, und manche ernähren sich sogar äußerst einseitig.
Allzu hohe Ansprüche scheint der Säugetierkörper also nicht zu haben. Trotzdem kann der Wolf nicht auf Gras umstellen und die Kuh nicht auf Kaninchen, denn der Verdauungstrakt ist beim Wolf auf Fleischverwertung, bei der Kuh auf Pflanzenverwertung ausgerichtet. Wir Menschen verdauen zum Glück beides ganz gut. Die Nährstoffe, die wir brauchen, finden sich überall, und wir sind überdies in der Lage, sie aus sehr vielen unterschiedlichen Quellen zu gewinnen. Dass wir hoch flexible Allesfresser sind, bezahlen wir mit dem Preis, schlechtere Grünzeugverwerter zu sein als Schafe und schlechtere Fleischverwerter als Hunde. Deshalb haben Vegetarier einerseits und Obstverächter andererseits ein paar Probleme. Die ersten müssen schauen, wie sie an genügend Proteine und Eisen kommen. Die anderen müssen daran denken, dass ihr Körper Vitamin C nicht selbst herstellen kann – eine Tatsache, die wir der Lebensweise unserer Primatenvorfahren zu verdanken haben: die haben sich hauptsächlich von Früchten ernährt und wahrscheinlich daher die Fähigkeit zur Vitamin-C-Synthese verloren. Dann fehlt uns noch das Enzym Uricase. Deshalb kann bei Menschen, die übermäßig Fleisch essen, Gicht auftreten. Die bei der Fleischverdauung entstehende Harnsäure wird nicht, wie bei Hund oder Katze, in leicht lösliches Allantoin umgewandelt, sondern lagert sich in den Gelenken ab. Das war’s im Wesentlichen. Mehr als 99 Prozent der Zeit, die Vertreter der Gattung Mensch existieren, haben sie sich von Fleisch und Früchten und noch ein paar weiteren einigermaßen verträglichen Pflanzenbestandteilen ernährt. Dann wurde der Ackerbau erfunden, dessen Produkte sich in geeigneter Verarbeitung nicht als schädlich erwiesen haben und heute sogar den überwiegenden Teil der Ernährung sichern.

Die gleichmäßige Verteilung der guten Dinge

Unser gesunder Menschenverstand hat folgende Beobachtung gemacht: Die Wissenschaft hat eine Reihe von Stoffen identifiziert, die wir durch die Nahrung aufnehmen und die für das Funktionieren unseres Körpers wichtig sind, nämlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Zusammengefasst ist oft auch von Mikronährstoffen die Rede. Als Makronährstoffe werden dagegen Proteine, Fett und Kohlenhydrate bezeichnet. Schaut man sich nun unter den Lebensmitteln um, so findet man, dass praktisch alle eine ganze Reihe der guten Dinge enthalten. Fleisch ist reich an Proteinen und B-Vitaminen, Obst und Gemüse, aber auch Leber liefern die Vitamine C und E, Fisch und Milchprodukte versorgen uns mit Vitamin D, Buttermilch ist ein schöner Calciumversorger usw. Wer also eine bunte Mischung an Lebensmitteln konsumiert, erwischt schon allein aus statistischen Gründen von allem genug. Und wenn etwas unsere heutige Ernährung auszeichnet, dann ohne Zweifel die Breite des Angebots. Nie war das Sortiment an Getreide-, Fleisch-, Milchprodukten sowie Obst und Gemüse so groß wie heute. Und nie musste man sich weniger Gedanken machen, ob man von allen Inhaltsstoffen genug bekommt.

Der Seltsamkeiten viele

Betrachtet man die so genannten alternativen Kostformen, so stößt man allenthalben auf Merkwürdigkeiten, die keinen Sinn ergeben, dafür aber ausdrücklich mit einem versehen worden sind. In der Regel geht es um ein Prinzip, das sich mal einer ausgedacht hat und das seitdem als der Weisheit letzter Schluss herhalten muss.

Bei der Vollwertkost lautet das Prinzip: Alles soll möglichst naturnah und wenig verarbeitet und nicht von weit her sein. Je geringer der Verarbeitungsgrad, desto höher wird die Wertigkeit eines Lebensmittels eingestuft. Der wahre Kern der Geschichte ist die Tatsache, dass einige Vitamine bei der Verarbeitung teilweise verloren gehen. Vitamin C und ein Teil der B-Vitamine sind hitzeempfindlich. Vitamine A, K, Riboflavin und Pyridoxin sind lichtempfindlich. Da immer noch genügend übrig bleibt und auch die meisten Nicht-Vollwertköstler Banane, Kiwi oder Apfel naheliegenderweise roh essen, braucht sich kein Normalesser wegen Vitaminmangels zu sorgen. Wer jedoch auf Vollwertkost setzt, bekommt zumindest in der Zeit, in der sein Garten nicht genug Frisches liefert, eher Probleme. Gerade im Winter profitiert unsere Vitaminversorgung stark davon, dass wir exotisches Obst aus fernen Ländern importieren bzw. auf Tiefgekühltes zurückgreifen, das oft vitaminreicher ist als „frisches“ Gemüse aus dem Geschäft. Denn wenn Gemüse sofort nach der Ernte eingefroren wird, erhalten sich Vitamine sehr gut. Zudem sind viele Lebensmittel so, wie die Natur sie uns liefert, nicht besonders gesund. Kartoffeln und grüne Bohnen sind ungekocht giftig, Getreidekörner eine Zumutung für unsere Verdauungsorgane.

„Gibt es eine strukturelle Übereinstimmung zwischen unserem aufrechten Gang – einem Symbol für unsere Evolution und Zivilisation – und einem Getreidehalm? Oder fördern Kartoffeln materialistisches Denken?“

Die auch noch einigermaßen beliebte Makrobiotik hat ihre Wurzeln im Zen-Buddhismus und wurde durch den Japaner Georges Oshawa begründet. Nahrungsmittel werden durch ihr Aussehen, ihre Farbe und Form, innere Struktur und die Inhaltsstoffe in yin- oder yanghaltige Nahrungsmittel unterteilt. Die Nahrung wird in 10 Wertstufen von Stufe 7 bis Stufe -3 eingeteilt. Da Getreide ein ausgewogenes Verhältnis von Yin und Yang habe, ist es auf der höchsten Stufe einziger Bestandteil der Nahrung. Auf Stufe 6 dürfen schon 10 Prozent Gemüse dazukommen. Auf dem Weg bis -3 finden sich dann noch Suppe, tierisches Eiweiß, Salat / Früchte und Süßes. Milch und Milchprodukte werden abgelehnt. Es wird empfohlen, so wenig wie möglich zu trinken und viel Salz zu essen. Eine Zufuhr von Vitamin C ist laut Oshawa unnötig, da der Körper angeblich in der Lage sei, Vitamin C selbst herzustellen. Die heute vorherrschenden gemäßigteren Varianten der Makrobiotik kommen der Vollwertkost recht nahe, insbesondere wegen ihres Faibles für Getreidekörner. Im „Leitfaden der Makrobiotik für Anfänger“ findet sich eine nette Begründung dafür, die leider den größten Teil der Menschheitsgeschichte ignoriert: „Auch ist unsere biologische Entwicklung als Spezies parallel zu der des Getreides verlaufen, das im Zentrum des Nahrungsangebots steht. Es gibt sogar eine strukturelle Übereinstimmung zwischen unserem aufrechten Gang – einem Symbol für unsere Evolution und ‚Zivilisation’ – und dem Getreidehalm.“[2]

Ebenfalls vorwiegend mystisch begründet ist die anthroposophische Ernährung nach der Lehre von Rudolf Steiner, der bekanntlich für alle Aspekte des Lebens in der ihm eigenen Art Vorschriften formulierte. Entsprechend abstrus geht es zu. Behauptet wird, in allen Lebewesen befänden sich so genannte Bilde- bzw. Ätherkräfte, die beim Verzehr ihre Wirkung entfalteten. Die Lebensmittel sollen unterschiedliche Mengen und Arten von Kräften enthalten, Möhren also andere als Kartoffeln oder Fleisch. Rohkost soll einen höheren Gehalt an Kräften haben als gekochte Lebensmittel. Es wird empfohlen, nur wenig Fleisch und Kartoffeln zu essen, da laut Steiner Fleischkost den geistig strebenden Menschen in der Entwicklung aufhalten könne und übermäßiger Kartoffelgenuss den allgemeinen Instinktverlust und das nicht erstrebenswerte intellektuelle, materialistische Denken fördere.

„Die Trennkost hat sich als effektive Methode erwiesen, um zu verhindern, dass das Essen schmeckt. So mag sie manchem dabei geholfen haben, vorübergehend ein paar Pfunde zu verlieren.“

Eine vermeintlich wissenschaftliche Basis hat die Hay’sche Trennkost. Der Amerikaner Howard Hay stellte Anfang des letzten Jahrhunderts die Hypothese auf, in unserem Verdauungstrakt können Eiweiß und Kohlenhydrate nicht gleichzeitig verdaut werden, weshalb eine entsprechende Trennung der Lebensmittel vorzunehmen sei, die er in drei Gruppen unterteilte, so genannte säurebildende (eiweißreiche), basenbildende (kohlenhydratreiche) und neutrale Lebensmittel. Hay glaubte, die Mischung von Eiweiß und Kohlenhydraten innerhalb einer Mahlzeit und der daraus angeblich entstehenden Übersäuerung sowie der Verzehr „unnatürlicher“ Lebensmittel wie Weißbrot, Zucker und poliertem Reis sei die Ursache fast aller Zivilisationskrankheiten, einschließlich Krebs. Eine wissenschaftliche Bestätigung für diese Ideen fehlt bis heute. Die Trennkost hat sich jedoch immerhin als effektive Methode erwiesen, um zu verhindern, dass das Essen schmeckt. So mag sie zumindest manchem dabei geholfen haben, vorübergehend ein paar Pfunde zu verlieren.
Auch viele Nicht-Trennköstler messen der Ernährung einen wichtigen Stellenwert in Hinblick auf den Säure-Basen-Haushalt des Körpers bei und teilen sie, wie Hay, in die besagten drei Gruppen ein. Sie sehen jedoch keine Notwendigkeit für getrennten Verzehr, sondern lediglich für eine ausreichende Versorgung mit „basenbildenden“ Lebensmitteln, da die Übersäuerung des Körpers angeblich für viele Krankheiten verantwortlich sei. „Zwei neue wissenschaftliche Erhebungen zeigen, dass weit über 80% der Bevölkerung an den Folgen eines Säure-Basen-Ungleichgewichts leiden. Sie klagen über unterschiedlichste Beschwerden. Sie leiden chronisch unter Kopfschmerzen, sie fühlen sich abgespannt, sind ständig müde, quälen sich mit Sodbrennen und probieren zahlreiche Mittel gegen ihre Verdauungsbeschwerden. Ihr Rücken schmerzt, der Nacken ist verspannt, die Haut neigt zu Ekzemen. Nasen und Augen reagieren mit Fließ-Schnupfen und Tränen auf Blütenpollen, Parfüms, Zigarettenrauch oder Autoabgase. Viele leiden unter Depressionen. Eine andauernde Übersäuerung unseres Organismus bedeutet Krankheit auf der ganzen Linie!“, lesen wir auf der Website eines „Zentrums für Gesundheit“[1], das uns für den Kampf gegen die Übersäuerung allerlei Pülverchen anbietet, etwa das aus Brennnessel und Süßwasseralgen hergestellte „Vital Pulver Grüne Lebenskraft“ für 399,50 Euro pro Kilo.
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist hier anderer Meinung. Sie teilt mit, eine basenüberschüssige Kost bringe keine nachweisbaren gesundheitlichen Vorteile. Eine Übersäuerung (Azidose) des Körpers sei beim Gesunden nicht zu befürchten. Zu einer solchen könne es lediglich bei einer Stoffwechselentgleisung, beim Diabetes mellitus, kommen. Das ist dann aber in der Tat eine ernstzunehmende Angelegenheit, die unbedingt ärztliche Behandlung erfordert.
Richtig ist zwar, dass jede Nahrungsaufnahme einen Einfluss auf den Säure-Basen-Haushalt hat und dass der pH-Wert des Blutes nur in sehr geringen Schranken zwischen 7,35 und 7,45 schwanken darf, weil sonst erhebliche Gesundheitsbeeinträchtigungen eintreten. Ein pH-Wert von 7,0 stellt in der Tat einen unmittelbar lebensbedrohlichen Zustand dar, der zum Beispiel bei Intensivpatienten auftreten kann und schnellstens behandelt werden muss. Doch genau deshalb verfügt der Körper über Puffersysteme in Blut, Lunge und Nieren, mit denen Überschüsse sofort ausgeglichen werden. Bei normaler Kost kommt es zu einem Säureüberschuss von ca. 50 - 80 mmol pro Tag, bei extrem einseitiger Kost zu einem Säureüberschuss von max. 150 mmol/d. Die maximale Säureausscheidungsfähigkeit der Niere beträgt jedoch 300 - 400 mmol pro Tag, sie kommt also mit unserer Nahrung gut zurecht.
So ist aus heutiger Sicht die Sorge um den Säure-Basen-Haushalt beim Essen unnötig. Man muss allerdings zugeben, dass, wer dennoch auf ihn achtet, sich durchaus gesund ernährt, denn die wichtigste Gruppe der so genannten „Basenbildner“ sind Obst und Gemüse, von denen wir ja ohnehin wissen, dass sie gesund sind. Zu warnen ist jedoch dringend davor, jenen Aposteln Glauben zu schenken, die (gemäß dem Buchtitel Die Übersäuerung als Grundursache aller Krankheiten von Are Waerland und ähnlich lautender Behauptungen vieler Epigonen des 1955 gestorbenen schwedischen Begründers der Waerland-Kost) sämtliche Krankheiten, etwa auch Krebs, auf „Übersäuerung“ zurückführen und zu glauben, die „richtige“ Ernährung sei stets die beste Medizin. Und wer Geld für Basenpülverchen ausgibt, ist natürlich auch selbst schuld.

„Zu den Methoden des offiziell geförderten ökologischen Landbaus anthroposophischer Provenienz (Demeter) gehören so aparte Praktiken wie das Vergraben von kosmische Energie auf sich lenkenden Kuhhörnern mit Düngehilfsmitteln bei Vollmond.“

Öko-Essen

Die aktuell am weitesten verbreitete aller Ernährungslehren in Hinblick auf gesundheitsförderliche Ernährung ist der Glaube an den besonderen Wert von Produkten aus ökologischem Anbau. Dass auch diese Bewegung einen eindeutig religiösen Charakter hat, haben Dirk Maxeiner und Michael Miersch kürzlich sehr schön in Novo dargelegt.[3] Obwohl trotz intensiven Bemühens nicht nachgewiesen werden konnte, dass solche Produkte gesünder sind, kauft ein Großteil der Menschen in festem Glauben aus dem Sortiment der Öko-Anbieter. Doch auch die Öko-Welle fußt auf haltlosen Prinzipien. Insbesondere die Ablehnung von Kunstdünger ist nicht zu begründen. Der wichtigste Bestandteil der Pflanzenernährung ist Stickstoff. Da Luft zum Großteil aus Stickstoff besteht, ist es naheliegend, diesen in Form von Kunstdünger der Pflanze verfügbar zu machen. Stickstoff ist ein chemisches Element. Alle Stickstoffatome sind daher identisch, egal, ob sie aus der Luft stammen und als Pulver aus der Fabrik kommen oder aus dem Urin von Kühen, aus Pflanzenresten oder sonstigen so genannten „organischen“ Düngemitteln. Das Gleiche gilt für weitere Bestandteile wie Kalium oder Phosphor. Folglich gibt es auch in Hinblick auf Gesundheit und Nährstoffgehalt der Pflanzen keinen Unterschied.
Unwissenschaftlichkeit ist also voll gewährleistet. Doch auch an fantasievoll Wundersamem mangelt es nicht. Zu den Methoden des offiziell geförderten ökologischen Landbaus anthroposophischer Provenienz (Demeter) gehören so aparte Praktiken wie das Vergraben von kosmischer Energie auf sich lenkenden Kuhhörnern mit Düngehilfsmitteln bei Vollmond. Warum Kuhhörner? Ganz einfach: „Die Kuh hat Hörner, um in sich hineinzusenden dasjenige, was astralisch-ätherisch gestalten soll… Etwas Lebensstrahlendes, und sogar Astralisch-Strahlendes haben Sie im Horn. Es ist schon so. Würden Sie im lebendigen Kuhorganismus herumkriechen können, so würden Sie, wenn Sie drin wären im Bauch der Kuh, das riechen, wie von den Hörnern aus das Astralisch-Lebendige nach innen strömt“[4], erklärt es uns Rudolf Steiner, das 1925 verstorbene biologisch dynamische Urgestein gepflegter Sinnstiftung.